Días de vino y rosas para el enólogo manchego Lauren Rosillo

Entrevistas - 30 de diciembre, 2019

A Lauren Rosillo, le encanta el vino, y eso se nota, porque transmite su pasión a los que tiene más cerca, de hecho, he terminado de redactar esta entrevista disfrutando de su famoso Sedella 2016, el tinto elegido para la cena de presentación de la Guía Michelin 2020 celebrada en Sevilla hace poco más de un mes. Lauren Rosillo Marhuenda es, por este orden, Viticultor, Ingeniero Agrónomo y Licenciado en Enología. Natural de Villarrobledo, aunque actualmente vive en el corazón de La Mancha, en Quintanar de la Orden.

¿Cómo recibes la noticia de la elección de tu vino tinto Sedella 2016 para que esté presente en un momento tan especial?

La verdad es que fue una sorpresa, me llamaron del Restaurante Aponiente (Tres Estrellas Michelin) de Ángel León, y me pareció fantástico, ¡imagínate una cena para 500 personas donde se concentra todo el mundo de la alta gastronomía, y todos iban a poder probar mi vino! La verdad es que fue un éxito, porque a raíz de ahí me han llamado de un montón de sitios, de restaurantes,… ha sido una oportunidad preciosa para darlo a conocer.

¿Dónde podemos encontrar en Albacete este vino?

Este vino (Sedella 2016) procede una bodega muy pequeñita, y esa es la desventaja de estos proyectos. Es una vino peculiar, muy ligado a una zona preciosa (la Axarquía malagueña), una zona de montaña prácticamente virgen, de suelos de pizarra, pendientes de más del 40%, donde se trabaja con animales, todo ancestral y la desventaja es que la producción es muy pequeña, por lo tanto no es un vino que se encuentre fácilmente. Pero tenemos la suerte, por mi vinculación con Albacete, de tenerlo en “La Bodega de Serapio”, un centro de vinos muy interesante en Albacete, y que desde el principio han colaborado conmigo en otras cosas, por ejemplo ellos tiene algo del cupo que cada cliente tiene de este vino.

¿Podríamos pensar que un vino que se elige para una cena de gala de presentación de la Guía Michelin será muy caro?

Para nada, estos vinos no son nada caros, en algunos portales de internet se pueden conseguir en torno a los 20 o 22 euros. Nosotros también tenemos venta online, aunque ahora mismo están agotados en la bodega. No es un vino para todos los días, pero es asequible. Merece la pena conocerlos porque es como poner un registro nuevo en tu cerebro de vino. Todo lo que tiene es novedoso, tiene combinación de mar y montaña, porque estamos a 5km del Mar Mediterráneo, pero a 800 metros de altitud, por lo que la combinación es espectacular, una zona fresca de montaña, pero con la cercanía del mar. Un vino totalmente diferente a lo que tenemos en nuestra mente.

Además es un vino ecológico…

Es ecológico certificado, pero que va más allá, porque no utilizo nada sintético ni en el proceso de elaboración ni en el viñedo. No utilizo ni siquiera cobre ni azufre, que estarían aprobados en agricultura ecológica. Utilizo extractos de planta como manzanilla, cola de caballo, ortiga, etc… plantas naturales que preparo yo mismo.

¿Qué cualidades debe de tener un buen enólogo?

Hay una parte del trabajo de enólogo que es técnica, pero hay otra intuitiva y creativa que ya está ligada a la persona. Entonces, no siempre una vocación creativa muy fuerte te da para hacer grandes vinos si te falta la técnica, pero no solo con técnica se hacen grandes vinos, hace falta esa intuición, creatividad, imaginación y eso no se estudia. La pasión por el trabajo te va dando esas dotes.

¿Cuál es para tí el mejor vino que has elaborado?

Es muy difícil de decir, porque desgraciadamente en España bebemos los vinos demasiado pronto, es algo a lo que el mercado por razones comerciales nos obliga, pero eso está alejado de lo que sería la parte más creativa del vino. Tengo grandes recuerdos de vinos que he elaborado, pero en esos momentos ya no estaban en el mercado (aunque eso no quiere decir que alguien no los tenga), y en blancos también. Hace poco probé un blanco de los que elaboré, un “chardonnay” del 99 que era espectacular. Son vinos que muestran toda su grandeza después de algunos años. Y al revés un vino que se quiera hacer grande tiene que ser capaz de envejecer. Un vino con tres, cuatro, o cinco años puede estar bueno, pero no sublime. Un vino solamente puede ser sublime cuando tienen una edad importante y eso desgraciadamente en España es muy difícil de encontrar en el mercado.

Lauren Rosillo es uno de los enólogos más respetados de España, Director técnico del grupo vitivinícola de la Familia Martínez Bujanda, y por lo tanto de todas sus bodegas, Finca Valpiedra (Fuenmayor, La Rioja), Finca Antigua (Los Hinojosos, Cuenca), Finca Montepedroso (Rueda, Valladolid). Lleva el proyecto vitivinícola en Aia (Guipúzcoa) del famoso cocienro Karlos Arguiñano, elaborando el chacolí “K5 Arguiñano”.

¿Cómo es el día a día de una persona que vive entre viñedos y que ama el campo?

Lo normal es que en las bodegas haya una persona encargada del campo y otra de la bodega. Yo desde el principio he llevado ambas cosas, el campo y la bodega, pero eso no es lo normal. A mí me parece que es imprescindible, para hacer grandes vinos tienes que controlar el viñedo tú mismo (no ir de vez en cuando, o en vendimia a probar las uvas). Hay que estar cerca desde la poda, desde que se labra, todo el proceso. Así que todo el año, las primeras horas de la mañana las paso en el campo revisando esas tareas, en una zona o en otra, desde las 8 hasta las 11 o las 12 del mediodía, y luego empiezo a trabajar en bodega, a probar vinos, a hacer mezclas, análisis, hasta las 3 o así, y luego por la tarde un poco de trabajo de oficina y viajar, porque llevo bodegas de muchos sitios. Ese es muy día a día a grandes rasgos.

¿Tienes antecedentes en tu familia de personas vinculadas al mundo del vino?

Claro, es que siendo de Villarrobledo es muy difícil no tener vinculación con la viña y con el campo. Mis dos abuelos tenían bodegas. Mi abuelo materno era viticultor, tenía bastante viña y varias bodegas. Aunque entonces lo de pensar en bodegas no es como hoy, en esos años cualquiera elaboraba sus propias uvas. Mi abuelo se llamaba Francisco y era viticultor y vinicultor. Ese negocio lo heredó un tío mío, y aunque mis padres no siguieron con la tradición, podemos decir que yo sí he cogido el legado de mi abuelo.

¿Cómo está afectando el cambio climático al campo y en definitiva a los vinos?

Es algo que está ahí, no podemos negarlo, pero tampoco me atrevo a decir que sea algo nuevo. Es decir, no sé si desde hace cien años hasta ahora no ha dejado de haber cambios. Vemos años extremos de calor, frío, lluvia, sequía, pero si nos remontamos un poco a otros momentos de la historia (yo que leo muchos libros antiguos), ha habido épocas de calor muy importantes, sequias,… entonces yo creo que necesitamos ir adaptándonos en cada momento, pero no estoy seguro que sea algo moderno, ni nuevo, el clima no ha dejado de cambiar nunca. Desde que yo empecé hasta ahora, es obvio que ha habido un cambio, pero no estoy tan seguro que esto hace cien años no hubiera pasado. Otra cosa es el tema de la contaminación por efecto del hombre, es innegable que estamos llenando los océanos de plástico, estamos contaminando más que nunca, y eso no es opinable. Lo otro también es medible, pero no tenemos mediciones de hace cien años, entonces no estoy tan seguro que sea provocado por el hombre.

¿Cómo es el año idóneo para que se tenga una buena cosecha? ¿Qué condiciones se tienen que dar para que sepas de antemano que la cosecha va a ser excelente?

Es una buena pregunta, pero es tan sencillo como que sean años normales. Lluviosos en otoño, fríos en invierno, lluviosos en primavera y veranos suaves. Son años excelentes, en que las uvas se hacen poco a poco, no necesitan aporte externo de agua (que eso para mí es muy importante), maduran lentamente, se vendimian en su fecha (mediados de septiembre más o menos en La Mancha o en la Rioja). Esos son los años fantásticos, los que cumplen con los parámetros establecidos.

¿Ha cambiado mucho la cultura del vino en los últimos años?

Sí, creo que ha cambiado mucho la forma de tomar vino. Yo he vivido la época del vino como “alimento”, recuerdo que cuando se ponía la mesa, no faltaba el vino. Ahora, el vino está más ligado al ocio, al disfrute, a la celebración. Se bebe menos vino, pero mejor vino. Hay evidentemente más cultura del vino, bebemos mejor vino que antes, pero mucha menos cantidad.

¿Cuánto crees que deberíamos o no de pagar por una botella de vino?

Podemos encontrar vinos de 2 euros, y vinos de 2.000 euros la botella. Y dices ¿quién se equivoca?, pues ninguno, el vino tiene una parte artística importante, y nadie se plantea que un cuadro de Van Gogh valga lo que pueda valer el lienzo y la pintura usada en sí, es decir tan solo el coste de la materia prima en una obra de arte. Y también está ligado a la oferta y la demanda, hay mucha gente que quiere un vino y si el vino está limitado en su producción, el precio sube. Para mí puede que un vino de 2 euros sea caro, y uno de 500 euros sea barato, todo se basa en función de la satisfacción que me reporta cuando lo bebo, cuando lo comparto con amigos, o con mi pareja. No creo que tengamos que tener prejuicios de precio, es una parte artística de la gastronomía y está en función de la oferta y la demanda. Hay vinos que llevan 400 años haciéndose en la Borgoña y que están ligados al mismo terruño, con una oferta muy pequeña, y para los que hay mucha demanda y pueden valer 6.000 euros la botella, y a mí no me parece caro, no lo puedo pagar, pero no me parece caro si alguien puede pagarlo y disfrutar de esa exclusividad, de esa obra de arte.

Es obvio que una persona como tú tiene una gran memoria para los vinos ¿asocias determinados vinos a momentos importantes de tu vida?

Sí, y los recuerdo perfectamente, me pasa mucho. Son vinos que sacados de ese contexto, a lo mejor no te dicen tanto, pero en ese contexto, en el noviazgo, o la cena en no sé qué restaurante que estuvimos ahorrando para ir, y abrimos un Numanthia del 2003, y además, son vinos que para mí quedan grabados. Hay veces que no me acuerdo de muchas más cosas sino del vino que tomamos, y eso es muy bonito, porque el vino al final participa de momentos de nuestra vida. Está ligado a esos momentos de ocio, de compartir, de celebración,… es igual que ciertos aromas o perfumes. Es la parte más romántica del vino.

¿En estas fiestas qué vinos no faltan en la mesa de los Rosillo?

Me gusta mucho el vino, y eso aunque alguien lo dé por hecho por mi trabajo, no es tan obvio, conozco muchos enólogos que no les gusta. Me encanta Barolo, una zona del norte de Italia, del Piamonte, me encanta Borgoña, y suelo aprovechar estos días, ya que son vinos que no están cercanos en mi día a día porque afortunadamente, todos los días “me cruzo con vinos españoles”, los conozco, los pruebo para tener referencias…pero esas otras zonas que te he nombrado no las tengo tan cercanas, y suelo abrir botellas de añadas míticas, viejas, la del 96 de casi todos, de Barolo abro botellas más viejas que yo siempre y de Borgoña de los años 80’ que son los años mejores para mí.

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