Jamón, jamón....

Entrevistas - 09 de diciembre, 2019

Si hay un producto típico que suele estar presente en la mesa en Navidad, sin lugar a dudas, ese es un buen jamón. Aquí encontrarás recomendaciones y consejos para comparlo y para conservarlo.

Los sentidos “se despiertan” cuando entras en la sala de corte y envasado de Rodolfo Fernández, situada en plena Feria en Albacete. El intenso y cercano olor a jamón hace inevitable salivar más de la cuenta, mientras, la mirada se dirige intuitivamente a la pieza con la que está trabajando en esos momentos; un jamón del que cuelga una vitola de color verde “que nos indica que es un jamón de cebo-campo ibérico”.

Entre los servicios que Rodolfo Fernández “Corte y tradición” presta se encuentran, el corte de jamón en eventos y celebraciones, los cursos de formación, o el corte a cuchillo y envasado al vacío de jamón y otros productos ibéricos. Y es que si hay un producto típico que suele estar presente en la mesa en Navidad, sin lugar a dudas, ese es un buen jamón. A título particular, Rodolfo reconoce que en casa nunca tiene un jamón entero porque “pierde las cualidades”, pero como buen manchego (natural de Villaseca de la Sagra, provincia de Toledo, pero afincado en Albacete desde hace trece años) en su mesa nunca falta un buen jamón y un buen queso.

¿Cuándo y cómo te iniciaste en esta profesión de “Cortador de Jamón”?

Hace ya diez años, y la verdad es que fue un poco por casualidad porque yo me dedicaba también a la hostelería. He de reconocer que me considero un cortador de jamón totalmente autodidacta, porque no he pasado por ninguna escuela. Además, quiero que se sepa, que a pesar de existir diferentes cursos de “cortador de jamón” (gran parte de ellos en zonas vinculadas con el sector), a día de hoy no hay una titulación oficial como tal ni nada reglado, algo que desde aquí quiero reivindicar.

¿Cómo es esta profesión, imagino que hay picos de trabajo como ahora en Navidad y momentos más tranquilos?

Afortunadamente, nosotros llevamos una línea de trabajo bastante continua, sobre todo gracias a los eventos y recepciones de bodas, pero existen picos de trabajo como puede ser en la Feria de Albacete, donde en tan solo diez días cortamos 25 jamones sólo para envasar, ello sin contar los eventos en los que nos reclaman para realizar el corte en directo. Y es evidente que otro pico de trabajo se da ahora en Navidad, donde haciendo una estimación cortaremos y envasaremos unos 30 ó 35 jamones.

¿Quiénes son vuestros principales proveedores?

Trabajamos principalmente con proveedores como Benibaldo en Albacete y algunos de la zona de Guijuelo o los Pedroches.

¿Cuáles son los principales errores que cometemos cuando tenemos un jamón entero en casa?

El principal desde luego es no consumirlo rápido, porque debido a la calefacción sobre todo, el jamón se va resecando y perdiendo cualidades. Yo recomiendo conservarlo con un trozo de tocino blanco por encima, así se hidrata y aguanta más. Además hay que poner un paño o film por encima para que no caiga nada, y evitar a toda costa usar papel de aluminio. Y desde luego el otro error es no saber cortarlo. Pero es algo que sucede incluso en la hotelería. Hay restaurantes donde no sacan el rendimiento adecuado a un jamón porque el personal no sabe cortarlo adecuadamente, y eso supone un importante desperdicio económico y de producto.

Lo más adecuado si compramos un jamón entero o nos lo regalan, es llevárselo a un profesional y que nos lo envase al vacío. Yo envaso al vacío hasta para restaurantes, y así sirven el jamón con las mismas propiedades que recién cortado.

¿Cambia el sabor de un mismo jamón dependiendo de si está cortado a cuchillo o con máquina?

Por supuesto, el sabor de un jamón recién cortado a cuchillo no tiene comparación. Además la loncha debe de ser lo más fina posible, el tamaño ideal para que la disfrutes en la boca. Y si optamos por el envasado al vacío, el jamón conserva todo su sabor, aroma, y sustancia.

¿Cuánto tardas en cortar a cuchillo un jamón de tamaño mediano por completo?

En cortar un jamón y emplatarlo tardo unas dos horas aproximadamente.

A veces los consumidores nos hacemos un lío con los tipos de jamón que hay en el mercado, por eso queremos que nos expliques ¿qué tipos de jamón existen?

Desde el 2014 está en vigor una “norma de calidad del producto ibérico”, y los divide en cuatro tipos. Y en concreto, los jamones están clasificados en función de la alimentación del cerdo y de la raza. Hay que fijarse en la vitola que debe de llevar el jamón ibérico; el precinto blanco es cerdo ibérico puro o con mezcla de razas alimentados con piensos en establos, la verde es de cerdo de ibérico puro o con mezcla de razas alimentado con pienso y en libertad con pastos de campo en las últimas semanas anteriores a su sacrificio, la roja es bellota ibérico con cruce de otra raza, y por último la vitola negra para los bellota 100% ibérico, la denominada “pata negra” que sólo se puede utilizar en productos de bellota 100% ibérico.

Y existe por otro lado el jamón serrano, que corresponde a una raza de cerdo diferente con mucho más rendimiento y más económica, pero no es ibérico.

Rodolfo Fernández, nos cuenta que si optamos por el envasado al vacío, el jamón conserva todo su sabor, aroma, y sustancia. Además afirma que un profesional en una cata distinguiría entre todos los tipos de jamón ibérico que nos ha citado con anterioridad

¿La diferencia entre un tipo de jamón y otro es notable en cuanto al precio?

Claro que hay diferencias importantes, por ejemplo, un ibérico de cebo se puede conseguir desde 120€ hasta unos 500€. Y luego hay marcas muy concretas que todo el mundo conoce como Joselito o Cinco Jotas. Y a modo de curiosidad, os puedo contar que hay una clase especial procedente de Huelva con jamones cuyo precio rondan los 4.000€ por pieza, pero os confieso que yo personalmente no lo pagaría.

Nos acercamos a la Navidad y encontramos casi en cada esquina ofertas tentadoras sobre todo en grandes superficies ¿Qué consejos darías a los consumidores a la hora de ir a comprar un jamón?

Que eviten los chollos, que se dejen aconsejar por un profesional y que acudan a sitios especializados.

¿Qué herramientas son para tí fundamentales a la hora de trabajar?

Nosotros trabajamos todo de forma artesanal, lo hacemos todo a mano. Por eso es fundamental un jamonero profesional que sea robusto para girar y voltear la pieza y para llevar el corte recto, e indudablemente, unos buenos cuchillos. Yo suelo usar tres diferentes, el descortezador, el cuchillo jamonero y la puntilla. Además considero que es muy importante la presentación y la limpieza.

¿Qué es para ti un producto con el que trabajas a diario como el jamón?

Para mí, el jamón, junto a la paella y a la tortilla de patata, es uno de los productos más nuestros. Es nuestra seña de identidad como españoles. Y eso que yo soy cien por cien quesero de siempre, yo adoro el queso…..

Etiquetas:
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