Las carnes más exquisitas del mundo en Albacete

Entrevistas - 20 de diciembre, 2019

Antonio Soria y Cantero por su madre es manchego, manchego. Se le nota en el habla, en sus maneras y en la nobleza de sus gestos. Es natural de Albacete, con raíces familiares en Alcaraz, y pertenece a la tercera generación de carniceros. Somos conscientes de que él es un referente en el sector, sabe lo que lleva entre manos y eso se nota. Por eso, desde Miga Magazín nos acercamos a conocer cómo han cambiado y evolucionado los gustos de los clientes que acuden a su establecimiento “Carnes Soria” situado en calle Vasco Núñez de Balboa, 16 de Albacete. Antonio, además es uno de los socios de SUCARN, una de las empresas de importación de carne más importante de Europa con sede en Barcelona.

¿Ha cambiado mucho el sector de la carne desde que empezaste hace unos treinta años?

Por supuesto, los tiempos han cambiado mucho, sobre todo en la hostelería, y han evolucionado para bien. Empecé siendo proveedor de carne de los pocos restaurantes que hace treinta años había en Albacete (El Callejón, El Horno de la Cruz, el Rincón de la Cuba, el Asador de Antonio...) y llegó un momento en que los restaurantes empezaron a solicitar innovaciones en carne. Ahí fue cuando empecé a irme a todas las ferias más importantes como Barcelona, Alemania, París,… y comencé a contactar con importadores de carne. Conocí a mis socios actuales en Barcelona (con los que llevo 23 años) y creamos la empresa SUCARN para importar carne. En Europa hay tres empresas muy fuertes en de importación de carne y una de ellas es la nuestra. Disponemos de 10.000 metros en Mercabarna de congeladoras, de salas del frio y de salas de maduración de vaca. Desde allí todos los martes y jueves baja un tráiler aquí, otro a Andalucía, otro a la zona centro, otro a Extremadura, y otro a la zona norte. Yo llevo la zona de Levante y Castilla-La Mancha, y mis compañeros el resto. En nuestra empresa SUCARN solo servimos directamente a la hostelería para que nuestra carne “no esté dando vueltas”. Carnes exclusivas de medio y alto nivel. Salir de lo normal “Vaca Premium, extra, vaca seleccionada, madurada”, para que no sea lo que se vende en otro cualquier. Para SUCARN trabajan unas cuarenta y ocho personas preparando todo lo que llega de Europa, por carretera en tráiler y por el puerto de Barcelona (ya que cada mes y medio nos llega el producto de Sudamérica y de EEUU).

Eres proveedor de los mejores restaurantes en Albacete…

Servimos a restaurantes como “El Callejón”, “El Asador”, “Caldereros”, “El Fogón”, “Marlo”, “El Chaflán”, “Jávega”,…. y pido disculpas porque seguro que se me olvidan algunos. También sirvo a los cocineros de Euro-Toques “Puerta de Madrid”, “Posada Real”. Tengo un mercado grandísimo, con restaurantes de Estrella Michelin, por ejemplo “Maralba” de Almansa, en la zona de Levante tengo muchísimos clientes.

¿De qué países importáis la carne?

Traemos carne de países como Uruguay, Brasil, Argentina, EEUU, Irlanda, Australia, etc… pero lo más importante son nuestros certificados, y eso a los restaurantes les da muchísima confianza y tranquilidad a la hora de confiar en tí y que te compren, que todo esté certificado para que no tengan problemas. Los pedidos pasan todos por mi mano. La mayoría de los pedidos los hacen a las 12 o la 1 de la noche cuando acaban los cocineros por Whatsapp. Otro aspecto a tener en cuenta son los límites y restricciones que nos ponen a la hora de servirnos determinados tipos de carne, de buey kobe puro nos sirven muy pocos kilos, 8/10 Kg. cada mes y medio, de Wagyu australiano, que traemos “tomahawk” distintos cortes, ya nos sirven unas 300/400 piezas cada 45 días.

¿Es complicado que el cliente se habitúe a probar y consumir diferente tipos de carne?

No creas, la gente de a pie es más atrevida a la hora de comprar que los mismos hosteleros. La hostelería necesita un producto que rote, en cambio, un cliente que quiere celebrar algo o que le apetece disfrutar de una carne distinta, viene y se la lleva. Es más, las carnes exóticas no las vendo a nivel restaurantes en Albacete. En cambio aquí en mi tienda hacemos variados de carne “cocodrilo, avestruz, cebra, bisonte...” en tablas que se envasan al vacío y llevan ocho variedades de carnes exóticas y te las puedes hacer en tu casa. Yo educo al cliente aquí para que luego en el restaurante pidan sin miedo. Hace treinta años cuando empecé, Albacete estaba estancado, solo se consumía cordero y cerdo. Yo empecé a introducir carnes exóticas, vaca, buey… Todo lo que ahora está pasando con la maceración lo llevamos haciendo nosotros mucho tiempo aunque el boom haya sido ahora. Pasa como con los toreros. Hasta que no triunfa un torero en Madrid, en Albacete no triunfa. Pues con la carne pasa lo mismo, cuando alguien lo ve allí, entonces lo quieren aquí.

¿Nos puedes dar algunas pautas o directrices para elaborar bien la carne?

La carne no tiene mucho truco, por ejemplo, la carne exótica viene en medallones y lo mejor es la plancha. Para la carne de vacuno, la barbacoa pero ni salsas ni nada. Para probar la carne en todo su jugo, es vuelta y vuelta y ya, y se le saca todo el sabor. Plancha, barbacoa y a la boca, la carne de calidad no tiene truco. Hay gente a la que le gusta la carne de vacuno pasada, pero entonces no le sacas el jugo que le tienes que sacar. La mejor carne es al punto o poco hecha, si a la carne de vacuno le quitas el jugo, la carne no tiene sabor, es como una mandarina seca, tiene que estar jugosa para que explote. El “Wagyu” por ejemplo y la buena de “Buey Kobe” la dejas caer, la marcas, y a la boca…uhmmm y percibes todo el sabor. Por eso la misma carne en un restaurante y en otro sabe diferente siendo la misma, porque depende del trato que le des, de la maceración, de cómo la hagas. Estos días la verdad es que se vende de todo, pero lo que se está vendiendo mucho es el “Angus”, porque es una carne muy infiltrada de grasa, con 24 meses, muy natural. En Sudamérica y EEUU, estas reses se crían en el campo, no como en España. En España una ternera normal la matan con 12 meses y una vaca con ocho o diez años, pues allí esperan 24 meses para la ternera porque tarda el doble en coger el peso y eso se nota en la calidad de la carne. La vaca premium, la vaca selecta, el wagyu y el kobe puro nunca se ha vendido tanto como este año. Con internet y ordenadores, la información de los medios, los eventos, o esta entrevista sin ir más lejos, la gente se educa y pide lo que se nombre.

¿Está cambiando la gastronomía en Albacete?

Muchísimo, es brutal, está pegando un empujón muy fuerte. Porque ahora los cocineros están muy unidos, Quique Cerro (Euro-Toques), Susi Díaz, M.José San Román, que son clientas mías. Entre ellos se ayudan y están lanzando la gastronomía. Antes acudir a un restaurante era simplemente ir a cenar y a comer, y ahora se ha convertido en un arte. Ir a un buen restaurante y que te sirva un buen equipo y un buen cocinero se aprecia y valora cada día más. Tenemos que lanzar Albacete no solo en la hostelería, hay que dar de todos lo mejor, para ir subiendo niveles, “yo donde hay una escalera me apunto”. Porque Albacete es mío, lo he visto crecer. Yo nací en Albacete y antes iba a cualquier lado y Albacete no estaba tan bien considerado como ahora, eso me daba rabia, me dolía. He viajado mucho y Albacete lo tenían casi como un pueblo, y ahora Albacete suena mucho, y nuestra Feria lo mejor, me vienen clientes de todos sitios porque saben que aquí van a comer bien. Actualmente, un restaurante de aquí no tiene nada que envidiar a uno de Madrid o de Barcelona, lo que pasa es que allí hay mucha más gente, pero comer en Albacete se come fenomenal.

¿Qué ponéis la “Familia Soria” en la cena de Nochebuena o Nochevieja en vuestra mesa?

No faltan los rellenos que mi madre y mi suegra hacen. Un relleno es como salirte un poco de lo normal, y como Nochebuena y Nochevieja tardamos tanto en terminar de trabajar, pues las abuelas cuando vamos nos tienen todo preparado, vamos a mesa puesta… Y cada año nos hacen un relleno diferente, todos con recetas de antaño y caseros. Por cierto, que lo que más se trabaja en "Carnes Soria" en Navidad son los rellenos tal y como los hacía mi madre y mi abuela de antaño, solomillos de cerdo rellenos, lomo de cerdo relleno, pavo, camperos deshuesados rellenos, todo lo hacemos casero. Con todo el aroma de las especias, carnes picadas en el acto, piñones, al estilo de antes, comemos y servimos muchos rellenos, como antiguamente.

Y háblanos de precios, ¿son carnes de excelentes y podemos pensar que su precio será alto?

Al cliente de a pie, un chuletón de vaca, puede salir a 24 Euros/kilo. Y un buen angus certificado de EEUU por 45 Euros/Kilo, siempre te hablo de precio de venta al público, a nivel mayorista es otra cosa.

Fotos: Carlos Carreño @carre_carlos para Miga Magazín

Etiquetas:
Castilla-La ManchaMiga Magazín, Castilla., La Mancha, Carnes Soria, Albacete, gastronomía, angus, wagyu, kobe, carne,

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