“Me gusta cocinar para mis amigos y poder disfrutar con ellos en la mesa”

Entrevistas - 02 de diciembre, 2019

A Enrique Pérez, Chef del restaurante “El Doncel” de Sigüenza, se le nota cómodo y con ganas de hablar de su profesión. Capitanea, junto a su hermano Eduardo un equipo de 21 personas, a los que considera “familia”, porque juntos, no solo pasan muchas horas y momentos de tensión, sino que también comparten y disfrutan de los reconocimientos. Entre todos, forman un equipo grande y consolidado, muchos de ellos llevan entre doce y catorce años, pero siguen entusiasmados y creyendo en el proyecto.

A la semana de finalizar su viaje por Japón (donde ha estado asesorando a varios restaurantes de cocina española), Enrique recibía la noticia de la renovación de la Estrella Michelin para “El Doncel”, y así respondía a las preguntas de “Miga Magazín”.

¿Qué supone para vosotros revalidar la Estrella Michelin por tercer año consecutivo?

Supone una satisfacción personal y la de todo un equipo de trabajo que se vuelca con la misma ilusión que el primer día. Pero también supone una tensión que hay que soportar y saber canalizar. Pero desde luego es todo un orgullo el poder defenderla por tercer año consecutivo.

¿Cómo se mantiene la ilusión con un ritmo de trabajo tan intenso y una exigencia que no todo el mundo es capaz de soportar?

Nosotros somos como los corredores de fondo, y para eso hay que entrenar. Nuestro entrenamiento es diario, en el restaurante, con dos servicios diarios de comida y cena. Somos como esos actores que hacen dos obras de teatro al día y lo único que cambia en esas obras es el público. Pues nosotros un poco igual, nuestra carta es la misma para comer y para cenar, los actores también somos los mismos, y lo que cambia es el espectador. Y te tienes que enfrentar a cada servicio como si fuera el más ilusionante, pensando que tienes que hacer disfrutar a la gente que está fuera e intentando trasmitir nuestra ilusión a través de esos platos, de sabores, de texturas, de aromas,… Y sin olvidarnos en ningún momento de “la sala”. Para mí la sala es tan importante como el factor de gastronomía, el servicio debe ser atento, distante, pero correcto. Amable sin ser excesivamente servicial, tiene que estar compensado. Considero que el equipo de sala debe de ser muy bueno y que el equipo de sala esté a la altura y viceversa.

¿Cómo es el proceso de creación de un plato, qué fases pasa hasta que se incluye en la carta de un restaurante como “El Doncel”?

Los procesos han de ser coherentes, y nosotros lo hacemos por etapas estacionales. Hacemos tres o cuatro cambios anuales y buscamos el producto estacional en su mejor momento. Somos honestos con lo que estamos poniendo y respetuosos con los sabores, las presentaciones y el producto principal. Si a todo eso le podemos meter esa magia de que sea divertido, pues es el plato perfecto para ponerlo en escena. Pero sobre todo cuando creamos o cocinamos tenemos que pensar que lo hacemos para un público, no para una persona individual. Si fuera por los gustos personales de cada autor o de cada cocinero, las cocinas serían complicadas porque nos gustarían “a tres”. Los gustos personales hay que dosificarlos un poco y llevarlos a escena sin que sean ni extraños ni estridentes.

Aunque a Japón, Enrique ha ido a trabajar, su estancia le ha permitido concocer la cultura y la gastronomía del lugar. Nos cuenta que ha disfrutado de la gastronomía nipona en todos sus aspectos: porque no todo Japón es “Sushi” y “Sashimi”, lo mismo que en España no todo es paella y tortilla de patata. Hay una cocina culturalmente muy importante, con muchas raíces. Enrique Pérez lleva una asesoría en Tokio de varios restaurantes de cocina española, y este año ha tocado ir en persona a darles una consultoría y a realizar un repaso de lo que estaban haciendo. En “El Doncel” reciben, desde hace cuatro años a personal de Japón del grupo “Whaves”, se trata de distintos chefs que junto a sus equipos se integran en la cocina del restaurante para “empaparse” de todo.

¿Qué es lo que te ha sorprendido y qué te has “traído” de la cocina nipona?

Me quedo con la sensación de respeto al producto. La delicadeza y el trabajo estacional de la cocina autóctona nipona, donde el criterio del chef está basado en la estacionalidad de manera muy rígida, incluso marcado por fechas exactas. Es una cocina limpia en sabores y baja en grasas, la gente es muy longeva, come muy sano, pero viven muy rápido, porque al ser Tokio una ciudad descomunal, van a una velocidad límite para todo, gracias a que se alimentan bien, porque sino…..

¿Cómo valoran en Japón la cocina española?

La cocina española está muy bien valorada en toda Asia en general, pero en Japón más si cabe, y sobre todo hemos intentado cambiar esa forma de entender nuestra cocina más allá de la “paella y la tortilla”, mostrando la gastronomía española de interior. Les hemos hecho “Migas”, “Gazpachos”, para que vean que hay otra cocina alternativa que también va unida a nuestra cultura. Lo más complicado allí es adaptar los sabores nuestros a los gustos suyos, es el mayor “handicap”. Por eso hacemos una interpretación y llevamos nuestra cocina a su gusto, quitándole los excesos de grasa, haciéndolos más livianos y bajando las intensidades de potencia de sabor que tenemos nosotros con sabores más tenues y que no sean tan contundentes. Cuando conseguimos el equilibrio, los platos les encantan. Y a la hora de las presentaciones, no tienen problemas, porque literalmente “las clavan” y sus platos son fotocopias de los nuestros.

¿Habrá una quinta generación de “Pérez” dedicados a la gastronomía y hostelería?

La estadística dice que la primera generación lo hace, la segunda lo mantiene, la tercera se lo carga y la cuarta…. Ya veremos si la quinta lo continúa. Mis hijos ven el viaje a Japón como algo divertido por la distancia, pero yo quiero que ellos hagan lo que realmente les haga ilusión y que intenten ser los mejores. Si se quieren dedicar a la gastronomía y seguir con el negocio, yo estaré encantadísimo de la vida, aunque por otra parte sepa que no me voy a poder “jubilar” nunca. Pero estaría ilusionado, no lo voy a negar.

Háblanos de la Asamblea de “Euro-toques Castilla-La Mancha” que se celebró hace unos días en Guadalajara…

Fue un placer recibir a mis compañeros. Un grupo de cocineros asociados de Guadalajara ejercimos de anfitriones y como soy el delegado provincial me tocó coordinarles, pero con el mismo esfuerzo que los demás. El encuentro fue para preparar la Asamblea Nacional de “Euro-toques” del próximo abril de 2020 en Toledo, y donde nos van a acompañar los mejores cocineros de nuestro país con los mejores proveedores de nuestra región, donde intentaremos mostrar nuestra gastronomía al máximo exponente.

Enrique Pérez reconoce tener muy buenos amigos en Albacete y en el sur de Albacete, pero admite que la forma de comer en Sigüenza (a 1.100m lindando con Aragón y Soria), y la alguien de Almansa (cerca del mar y con una cultura de Levante) es muy distinta. Estamos en una misma región pero en cuestiones gastronómicas somos muy diferentes y eso enriquece nuestra gastronomía.

¿Nos podrías enumerar cinco productos que no pueden faltar en tu cocina?

Lo tengo claro; un buen ajo, un buen aceite, una buena carne de caza, una buena trufa y un buen vino.

https://eldoncel.com/

Etiquetas:
Japón, Miga Magazin, Castilla-la Mancha, La Mancha, Sigüenza, Estrella Michelin, gastronomía, El Doncel,

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