Arroz de salmonetes, sus hígados y calamar de potera by David López

Recetas - 04 de diciembre, 2019

Para el fumet rojo:

3 kg de pescado de roca

c/s cabezas y espinas de limpiar los salmonetes

10 ñoras

0.5 kg ajos secos

0.5 kg de tomate de bola troceado para freir

10 g perejil fresco

1 g azafrán de La Mancha

0,3 l aceite de oliva virgen extra

2 dl de vino fino

Elaboración:

Asar el pescado entero en el horno con aceite por encima y los ajos partidos a 250 grados hasta que se dore sin quemar.

Freir en una sartén las ñoras limpias, retirar y freir el tomate con el perejil, azafrán y las ñoras ya fritas para que se mezcle el sabor.

Desglasar la placa del pescado con el fino e incorporar con todo lo demás en una marmita con unos 7 l de agua.

Cocer unos 40 min y triturar. Colar y reservar el caldo para marchar los arroces teniendo en cuenta que ya lleva la salmorreta incorporada.

Para el arroz (6 personas)

0,4 kg arroz bomba de Calasparra

2 l fumet rojo

1 calamar de potera fresco de unos 300 g

3 salmonetes gordos

100g ajos tiernos cortados

c/s hígado de salmonete

Elaboración:

Limpiar con mucho cuidado los lomos de los salmonetes y desespinar reservando los hígados.

Las cabezas y espinas las habremos utilizado para el fumet rojo.

Hacer unas pequeñas incisiones en los lomos con un cuchillo afilado y reservar los lomos en agua con hielo para desangrar y que queden muy tersos, unos 10 min.

Sofreir el calamar en la paellera con los ajos tiernos y la tinta del propio calamar, añadir el arroz y sofreir también. Añadir el caldo hirviendo y distribuir muy bien el arroz, sazonar y poner a fuego fuerte 6 min y a fuego medio 8 min. Reposar añadiendo los higados y los lomos de salmonetes previamente sopleteados.

Receta del cocinero David López Carreño, "Local de Ensayo"

www.localdeensayo.com



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